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Endress+Hauser (Schweiz) AG

Endress+Hauser AG

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Neben der Transparenz kann der Lohnbrauer bei seinen Kunden mit erweiterten Serviceleistungen punkten. Denn auf Basis der vom Fermentation Monitor QWX43 automatisch gespeicherten Messwerte kann er Analysen vornehmen, einzelne Chargen miteinander vergleichen und seinen Auftraggebern dann eine datenbasierte Prozessverbesserung und Produktentwicklung anbieten. Eine produzierte Charge, die einen idealen Gärprozess durchlief, lässt sich mit Fermentation Monitor QWX43 überdies als Referenz-Charge kennzeichnen, mit der die Messwerte der laufenden Charge dann automatisch und kontinuierlich abgeglichen werden. Ist die Abweichung zu gross, wird der Brauer von der App informiert und kann sofort gegensteuern. Die Kunden erhalten nicht nur ein optimiertes Produkt, sondern eine höhere Planungssicherheit, weil anhand der Messwerte ein verlässlicher Zeitplan für die Weiterverarbeitung erstellt werden kann, etwa für die Abfüllung.

Hefe kann genau kontrolliert werden

Rogg sagt von sich selbst, dass er gemeinsam mit seinem Team von 35 Mitarbeitern «Biere mit Charakter» mache, die rund, harmonisch und möglichst rein sein sollen, aber definitiv kein Einheitsbrei. Die speziellen Ideen so mancher Craft-Beer-Brauer, die mittlerweile zu seinen Kunden gehören, hätten jedoch alles übertroffen, was er als Traditionsbraumeister bis dato kannte. Dem steht er jedoch aufgeschlossen gegenüber: «Durch die Craft Beer-Bewegung ist beim Brauen viel in Bewegung gekommen und ich habe einige neue Dinge gelernt», berichtet Rogg.

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Einige Craft-Beer-Brauer setzen auf die Verwendung von Trockenhefe, das birgt Herausforderungen. «Grundsätzlich müssen wir die Hefe ständig kontrollieren, um festzustellen, wie weit die alkoholische Gärung ist, und wann wir den Tank unter Druck setzen müssen, damit wir die nötige Kohlensäure ins Bier hineinbekommen. Nur wenn sich die Hefe richtig wohlfühlt, entstehen am Ende des Tages qualitativ hochwertige Biere», erläutert Rogg. Trockenhefe muss vor der Zugabe in den Tank mit exakt temperiertem Wasser angerührt werden. Achtet man nicht genau auf die Temperatur, gefährdet das die Gärung. «Mithilfe des Fermentation Monitors sieht man sofort, wenn mit dem Gärungsgrad etwas nicht stimmt. Dann kann man den Prozess vorzeitig abbrechen und die Hefe ersetzen,» sagt Rogg.

Die sogenannte Anstellhefe ist deshalb wichtig, weil sie den entscheidenden Beitrag für die Produktivität der Gärung, das Verhalten während der Reifung sowie den Erhalt der gewünschten Bierqualität leistet. Ihre Qualität lässt sich anhand der Ethanolbildungsrate, der Entstehung üblicher Stoffwechselnebenprodukte und des Nährstoffverbrauchs ermitteln. Die detaillierten, hochgenauen und wiederholbaren Messwerte von Fermentation Monitor QWX43 sind verlässliche Indikatoren für die Ethanolbildung und den Nährstoffabbau. Zusätzlich kann die Zunahme der Hefezellzahl am Anfang des Prozesses aus einer Viskositätserhöhung des Mediums abgeleitet werden. Durch den Vergleich aktueller Prozessdaten mit Daten der letzten Gärvorgänge entscheidet der Braumeister dann, ob die verwendete Hefe durch frische ersetzt werden sollte.

Die hochgenauen Messwerte des Geräts Fermentation Monitor QWX43 und die Vergleichbarkeit mehrerer Chargen sind überdies sehr hilfreich, um gesetzliche Vorgaben exakt einzuhalten. Denn der Alkoholgehalt eines Bieres darf von dem auf der Flasche angegebenen Wert maximal 0,5 Prozentpunkte abweichen. «Wenn ein Brauer also beim Vergleich der Chargen merkt, dass sich ein Bier in Richtung einer kritischen Abweichung entwickelt, passt er den Brauprozess an, indem er zum Beispiel weniger Malz verwendet», erläutert Rogg.

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